Qu'est-ce que le sucre ?
On connaît aujourd'hui les types de sucre suivants :
- Sucre de canne (saccharose)
- Sucre de betterave (saccharose)
- Sucre du lait (lactose)
- Sucre de malt (maltose)
- Sucre des fruits (fructose)
- Sucre de raisin (dextrose, glucose)
La canne à sucre est une des plus anciennes plantes cultivées par l'humanité. Son exploitation en Extrême Orient date de bien avant notre ère. En Europe, ce n'est que depuis le Moyen Age que l'on connaît le sucre de canne et l'accès en a longtemps été réservé aux seules classes supérieures. Il a fallu attendre le 18ème siècle et la découverte du sucre de betterave, d'un prix beaucoup plus abordable, pour que le sucre soit mis, chez nous, à la portée de tous.
La consommation croissante de sucre s'est accompagnée d'une augmentation parallèle du nombre de pathologies en relation directe avec elle. Parmi les plus importantes figurent la carie, le diabète, l'obésité, les troubles digestifs, l'artériosclérose, l'infarctus du myocarde et d'autres maladies cardiovasculaires.
Les édulcorants suivants sont actuellement autorisés en Suisse :
- Acésulfame-K (E 950)
- Aspartame (E 951)
- Cyclamate (E 952)
- Saccharine (E 954)
- Néohespéridine DC (E 959)
- Thaumatine (E 957)
Seul l'aspartame, l'acésulfame-K, la saccharine et le cyclamate sont toutefois utilisés comme édulcorants de table.
Les édulcorants sont des composés chimiques qui ne font pas partie du groupe des glucides et possèdent un pouvoir sucrant très supérieur à celui du sucre, mais pas, ou peu de valeur nutritive (calories).
La saccharine, le cyclamate et l'acésulfame sont des composés organiques au goût sucré mais ne renferment aucune calorie. La saccharine est environ 450 fois plus sucrée que la quantité correspondante de sucre, le cyclamate environ 35 fois et l'acésulfame environ 200 fois. Ces édulcorants sont éliminés de l'organisme sans avoir subi de modification.
L'aspartame, qui se compose d'une association des deux constituants protidiques acide L-aspartique et L-phénylalanine, est absorbé et dégradé par l'organisme en tant que protéine. Un gramme d'aspartame renferme 4 calories. Mais du fait que l'aspartame est environ 200 fois plus sucré que la quantité correspondante de sucre, ces calories n'entrent pas dans la balance. L'aspartame est donc pratiquement sans calories.
On utilise avant tout de nos jours comme produits n'abîmant pas les dents des succédanés du sucre, souvent associés aux édulcorants. Aussi la notion d'absence de nocivité pour les dents n'est-elle pas automatiquement synonyme d'édulcorants.
En Suisse, nous connaissons principalement les succédanés du sucre suivants :
- Sorbitol
- Mannitol
- Xylitol
- Maltitol
- lsomalt
- Lactitol
Les succédanés du sucre sont ce que l'on appelle des sucres-alcools (également désignés polyols), c'est-à-dire que de par leur structure chimique, ils appartiennent au groupe des alcools. On les obtient à partir de l'amidon et des types de sucre. Par rapport au sucre, la teneur calorique de ces succédanés du sucre est réduite d'environ 40 % ; ils ont un moindre retentissement sur le métabolisme et conviennent dès lors pour les diabétiques. Leur consommation en quantité assez importante peut cependant être à l'origine de ballonnements et de diarrhées.
Il n'est pas simple pour le consommateur de distinguer les uns des autres parmi les nombreux produits sucrants qui se trouvent actuellement sur le marché. La confusion est surtout fréquente entre les édulcorants et les succédanés du sucre, bien qu'ils soient tout à fait différents.
Toutefois, en regardant d'un peu plus près la liste des ingrédients, on saura au bout de quelque temps ce qui se cache derrière chaque nom.
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| Sucre et types de sucre | Succédanés du sucre(polyols) | Edulcorants |
| Sucre de canne (saccharose) | Lactitol | Acésulfame |
| Sucre de betterave (saccharose) | Maltitol | Aspartame |
| Sucre du lait (lactose) | Mannitol | Cyclamate |
| Sucre de malt (maltose) | Sorbitol | Saccharine |
| Sucre des fruits (fructose) | Xylitol | Néohespéridine |
| Sucre de raisin (dextrose, glucose) | Isomalt | Thaumatine |
Les édulcorants sont sans calories – pas les succédanés du sucre
La principale différence entre succédanés du sucre (polyols) et édulcorants réside dans le fait que les édulcorants n'apportent aucune calorie. Avec les succédanés du sucre, en revanche, il faut compter 2,4 calories par gramme.
Les édulcorants sucrent plusieurs fois autant que les succédanés du sucre
Les succédanés du sucre sont pour la plupart environ deux fois moins sucrés que le sucre "normal". Les édulcorants, eux, disposent d'un pouvoir sucrant jusqu'à 200 fois supérieur à celui du sucre.
Les deux – édulcorants et succédanés du sucre – sont bons pour les dents
Edulcorants et succédanés du sucre n'attaquent pas les dents car les bactéries productrices d'acide qui sont présentes dans la bouche ne les acceptent pas comme "nourriture". Avec les douceurs "amies des dents", il est possible de concilier le plaisir et la santé dentaire. L'action laxative des succédanés du sucre s'oppose toutefois à ce que l'on consomme ceux-ci en trop grandes quantités. Autres informations sur la santé des dents.
Les succédanés du sucre provoquent la diarrhée et des flatulences – pas les édulcorants
L'affirmation selon laquelle la consommation d'édulcorants engendrerait flatulences et diarrhées est dénuée de tout fondement. Les édulcorants tels que saccharine, cyclamate ou aspartame n'ont, de manière prouvée, aucune influence sur le métabolisme et donc sur l'estomac et l'intestin. En revanche, une consommation excessive de succédanés de sucre tels que sorbitol, xylitol ou mannitol peut avoir un effet laxatif.
