Von der Birne zum Zuckerersatz: Wie Erythritol durch Fermentation entsteht
Der Name Erythritol – in der Lebensmittelindustrie als E 968 deklariert – weckt oft das Bild eines künstlichen Pulvers aus dem Chemielabor. Doch dieser rein optische Eindruck täuscht gewaltig. Tatsächlich ist Erythritol in vielen Lebensmitteln ganz natürlich enthalten und unserem Körper daher seit Jahrtausenden bekannt. Wenn du im Herbst zum Beispiel in eine reife Birne beisst, nimmst du auf ganz natürliche Weise bis zu 40 Milligramm Erythritol pro Kilogramm zu dir.
💡 Das Wichtigste in Kürze: Wie Erythritol hergestellt wird
- Natürlicher Ursprung: Erythritol ist ein natürlich vorkommender Zuckeralkohol, der bereits von Natur aus in Lebensmitteln wie reifen Birnen, Weintrauben oder Käse enthalten ist.
- Natürliche Herstellung: Die kommerzielle Herstellung erfolgt nicht chemisch-synthetisch, sondern durch einen traditionellen Fermentationsprozess aus pflanzlicher Stärke und natürlichen Hefekulturen.
- Kalorienfrei und blutzuckerneutral: Der Süssstoff liefert exakt null Kalorien (0 kcal/g) und besitzt einen glykämischen Index von null. Da er keine Insulinausschüttung verursacht und den Blutzuckerspiegel nicht ansteigen lässt, ist er ideal für Diabetiker geeignet und verhindert Heisshungerattacken.
- Optimal zum Backen und Kochen: Erythritol ist absolut hitzestabil und bietet die identische optische Textur sowie das gleiche Volumen wie Haushaltszucker. Mit modernen Alternativen wie dem Assugrin Zuckerersatz lässt sich Industriezucker in Rezepten ganz einfach im Verhältnis 1:1 austauschen.
Hinweis: Dieser Artikel dient nur zu Informationszwecken und ersetzt keine professionelle medizinische oder ernährungswissenschaftliche Beratung durch Fachpersonal.
Was ist Erythritol überhaupt?
Erythritol, oft kurz Erythrit genannt, gehört chemisch gesehen zur Gruppe der Zuckeralkohole. Keine Sorge: Mit dem Alkohol (Ethanol), den wir im Bier oder Wein vorfinden, hat dies absolut nichts zu tun, und man wird davon auch nicht betrunken. Es ist schlicht die wissenschaftliche und chemische Bezeichnung für die molekulare Struktur dieses Stoffes.
Es dient als nahezu kalorienfreier Zuckerersatzstoff. Da es sich um ein sehr kleines Molekül handelt, verarbeitet es der menschliche Körper völlig anders als herkömmlichen Industriezucker.
Besonders spannend für alle, die Wert auf Natürlichkeit legen, ist die Tatsache, dass Erythritol ein natürlich vorkommender Stoff ist. Im Gegensatz zu rein synthetisch hergestellten Intensivsüssstoffen wie Aspartam oder Sucralose ist Erythritol ein Molekül, das unserem Organismus evolutionär vertraut ist und der in kleinen Mengen in ganz alltäglichen Lebensmitteln enthalten ist. Man findet ihn beispielsweise von Natur aus in Käse, Weintrauben und eben – passend zur späten Sommer- und Herbstsaison – in der reifen Birne.
Erythritol in Lebensmitteln
| Lebensmittel | Durchschnittlicher Erythritol-Gehalt1 |
|---|---|
| Birne | 0 – 40 mg/kg |
| Wassermelone | 22 – 47 mg/kg |
| Sojasauce | ca. 910 mg/L |
| Rot- und Weisswein | 130 – 300 mg/L |
Für die Lebensmittelindustrie und die eigene Küche ist jedoch eine andere Eigenschaft entscheidend: Erythritol liefert das identische kristalline Volumen und die optische Textur von Haushaltszucker. Es ist zudem hitzestabil und somit absolut back- und kochfest. Das macht es zur perfekten strukturellen Basis für kalorienreduzierte Süssungsmittel wie den Assugrin Zuckerersatz, bei dem das Volumen erhalten bleibt, aber die unerwünschten Kalorien wegfallen.
Wie wird Erythritol durch Fermentation hergestellt?
Da es für die Lebensmittelproduktion logistisch und wirtschaftlich extrem aufwändig wäre, Erythritol mühsam aus zehntausenden von Birnen oder Weintrauben zu extrahieren, bedient man sich für die kommerzielle Herstellung eines sehr traditionellen, natürlichen Prozesses: der sogenannten Fermentation.
Du kennst das Wort “Fermentation” (oder auch Gärung) bestimmt aus anderen Bereichen der Küche. Ähnlich wie Milchsäurebakterien Milch in cremigen Joghurt verwandeln oder Backhefe einen Brotteig aufgehen lässt, kommen auch bei Erythritol winzige, natürliche Helfer zum Einsatz.
Bei der Herstellung von Erythritol läuft dieser Prozess folgendermassen ab:2
- Der Rohstoff: Als Basis dient natürliche pflanzliche Stärke, die typischerweise aus Mais oder Weizen gewonnen wird.
- Der natürliche Helfer: Ähnlich wie bei der Herstellung von cremigem Joghurt, bei dem Milchsäurebakterien die Milch umwandeln, setzt man hier spezielle, bewährte Hefekulturen ein.
- Der Wandlungsprozess: Diese Hefekulturen “ernähren” sich sozusagen von dem pflanzlichen Zucker (der Glukose aus der Stärke) und wandeln ihn auf rein biologische Weise in Erythritol um. Biotechnologen können so bis zu 200 Gramm Erythritol pro Liter Nährlösung gewinnen.
- Die Reinigung: Am Ende wird das entstandene Produkt mehrfach schonend gefiltert und getrocknet, sodass reine, weisse Kristalle entstehen, die optisch und geschmacklich unserem bekannten Haushaltszucker enorm nahekommen. Die EU verlangt für das Endprodukt einen extrem hohen Reinheitsgrad von mindestens 99 Prozent
Der Herstellungsprozess von Erythritol ist demnach keine Hexerei und kein unheimliches Konstrukt aus dem Chemielabor, sondern ein clever genutzter, uralter enzymatischer Naturprozess, ganz ähnlich wie beim Käsemachen.
Erythritol in Bio-Produkten
Aufgrund dieser Natürlichkeit, geniesst Erythritol übrigens eine lebensmittelrechtliche Sonderstellung in der Schweiz. Während viele andere Süssstoffe für den Massenmarkt synthetisch erzeugt und konventionelle Zuckeralkohole oft durch chemische Modifikation aus Glukosesirup gewonnen werden, bildet Erythritol dank seines schonenden Fermentationsprozesses eine Ausnahme. Gemäss der Bio-Verordnung des Bundes ist der Süssstoff offiziell für die Verwendung in biologisch erzeugten Lebensmitteln zugelassen.3
Assugrin Zuckerersatz: Erythritol “Smart Swap” für den Alltag
Warum sollte man nun überhaupt den gewohnten Industriezucker gegen diesen fermentierten Süssstoff tauschen?
Erythritol liefert als einziger Zuckeralkohol exakt null Kalorien (0 kcal/g) und besitzt einen glykämischen Index von null. Der Verzehr führt zu keinem Anstieg der Plasmaglukose, weshalb keine Insulinausschüttung im Körper erfolgt – was es auch für Diabetiker geeignet macht. Dieser Stoffwechselvorgang verhindert zudem Müdigkeit durch Blutzucker-Crashes und macht Erythritol zur sicheren Basis für kalorienreduzierte Alternativen wie Assugrin.
Der Zuckerersatz kann also weitaus mehr, als nur Kalorien zu sparen, wie die moderne Forschung zeigt. Klinische Studien von Forschungsgruppen am Claraspital und der Universität Basel haben gezeigt, dass Erythritol aktiv Sättigungshormone anregt und die Magenentleerung verlangsamt.4
Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) bestätigt in ihrer Bewertung die generelle Sicherheit von Erythritol (E 968) als Lebensmittelzusatzstoff.5
Zudem ist er besonders zahnfreundlich, da die Kariesbakterien im Mund ihn nicht als Nahrung nutzen können. Wer sich also für den Produktklassiker Assugrin Zuckerersatz entscheidet, wählt eine smarte und zugleich natürliche Alternative zu herkömmlichem Industriezucker – ohne auf den Genuss der Süsse verzichten zu müssen.
Saisonale Genüsse: Zuckerfrei Backen und Kreieren mit Erythrit
Besonders jetzt im Herbst, wenn die Obstbäume voller Früchte hängen und die Birnen herrlich reif sind, lädt die eigene Küche wieder vermehrt zum Backen ein. Ob Wähen, Kuchen oder Guetsli – Früchte und etwas Süsses passen einfach hervorragend zusammen.
Mit Assugrin Zuckerersatz lassen sich fast alle traditionellen Rezepte wunderbar “entschärfen”, was den unerwünschten Zucker- und Kaloriengehalt betrifft. Das kristalline Pulver lässt sich in der Küche genauso einfach dosieren und verarbeiten wie normaler Backzucker. Du kannst im Rezept den Zucker also 1:1 mit Assugrin Zuckerersatz austauschen.
Hast du Lust bekommen, die Vorteile selbst auszuprobieren? Wie wäre es am kommenden Wochenende zum Beispiel mit einer feinen, fruchtigen Kirschwähe mit Rahmguss? Bei diesem Rezept sparen Sie dank dem Austauschstoff einen Grossteil der Zucker-Kalorien, während der volle Geschmack der Früchte und des knusprigen Teigs absolut erhalten bleibt.
Noch mehr feine Inspirationen für den perfekten zuckerfreien “Smart Swap” im Alltag findest du direkt in unserem ausführlichen digitalen Kochbuch für zuckerfreie Rezepte.
Probiere es aus, entdecke die natürliche Süsskraft von Erythritol und geniesse ganz ohne Reue!
Häufig gestellte Fragen (FAQ) zu Erythritol
Erythritol gilt als der mit Abstand am besten verträgliche Zuckeralkohol. Da er grösstenteils bereits über den Dünndarm aufgenommen wird, gelangt er kaum in den Dickdarm. Bei den allermeisten Menschen wirkt er daher erst bei einer grösseren Menge von ca. 35 bis 50 Gramm auf einmal leicht abführend. Bei normalem, massvollem Verzehr im Alltag wird Erythritol in der Regel hervorragend vertragen – auch wenn empfindliche Personen sich, wie bei allen neuen Lebensmitteln, am besten langsam an ihre individuelle Wohlfühlmenge herantasten.
Ja, Erythritol ist für Diabetiker ideal geeignet. Der Süssstoff besitzt einen glykämischen Index von exakt null und liefert dem menschlichen Stoffwechsel keine verwertbaren Kalorien (0 kcal/g). Nach dem Verzehr kommt es zu keinem Anstieg der Plasmaglukose im Blut. Deine Bauchspeicheldrüse schüttet folglich kein Insulin aus. Blutzucker-Crashes und dadurch bedingte Heisshungerattacken bleiben komplett aus.
Ein kausaler Ursache-Wirkungs-Zusammenhang zwischen dem Verzehr von Erythritol und Herz-Kreislauf-Erkrankungen ist nicht bekannt. Zwar lässt der Verzehr den Erythritol-Spiegel im Blut temporär ansteigen, doch dauerhaft erhöhte Werte, wie sie bei Herzpatienten gemessen wurden, werden von der Wissenschaft stark mit einer körpereigenen (endogenen) Überproduktion infolge bestehender Stoffwechselkrankheiten in Verbindung gebracht. Massgeblich für Konsumenten bleibt: Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat die generelle Sicherheit von Erythritol als Lebensmittelzusatzstoff nach einer umfassenden Neubewertung im Dezember 2023 offiziell bestätigt.
Reines Erythritol besitzt etwa 70 Prozent der Süsskraft von normalem Haushaltszucker, bringt aber exakt das gleiche Volumen und die gleiche optische Textur mit. Es ist bis über 119 °C hitzestabil und absolut backfest. Wenn du moderne Mischungen wie den Assugrin Zuckerersatz verwendest, kannst du den Industriezucker in deinen Rezepten exakt im Verhältnis 1:1 austauschen.
Das Auflösen der Erythritol-Kristalle auf der Zunge ist eine stark endotherme Reaktion. Das bedeutet, das Molekül entzieht dem Speichel beim Schmelzen physikalische Wärmeenergie. Dadurch sinkt die Temperatur im Mundraum messbar ab. Dieser frische, leicht minzige Cooling-Effekt ist völlig natürlich und wird besonders in Kaugummis oder sommerlichen Desserts als sehr angenehm empfunden.
Bist du bereit, es auszuprobieren? Probiere es doch gleich mit einem unserer leckeren Rezepte aus!
Quellen & Referenzen
- Analysis of erythritol in foods by polyclonal antibody – https://link.springer.com/article/10.1007/s00216-008-2016-x ↩︎
- https://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/2024-03/06-emerging-changes-in-eu-specifications-authorised-food-additives.pdf ↩︎
- https://www.fedlex.admin.ch/eli/cc/1997/2519_2519_2519/de ↩︎
- Meyer-Gerspach, A. C., Wingrove, J. O., Beglinger, C., Rehfeld, J. F., Le Roux, C. W., Peterli, R., … Wölnerhanssen, B. K. (2022). Erythritol and xylitol differentially impact brain networks involved in appetite regulation in healthy volunteers. Nutritional Neuroscience, 25(11), 2344–2358. https://doi.org/10.1080/1028415X.2021.1965787 ↩︎
- https://www.efsa.europa.eu/de/plain-language-summary/re-evaluation-erythritol-e-968-food-additive ↩︎
